Penelitian yang dilakukan Lismayana itu didasarkan pada alasan bahwa selama ini masyarakat setempat kerap memanfaatkan jagung hanya sebagai bahan pangan yang diolah dengan cara kurang variatif. Umumnya jagung hanya direbus untuk dikonsumsi secara langsung atau dijadikan tepung sebagai bahan baku kue.
Untuk mendapatkan hasil penelitian yang optimal, Lismayana menghabiskan sebagian besar wak tunya di laboratorium. Dia pun lantas mencoba-coba mencampurkan pelbagai bahan yang tersedia di laboratorium ke dalam formula susu jagung. Suatu ketika, Lismayana mencampurkan bakteri yang biasa digunakan pada proses fermentasi makanan ke dalam formula susu jagung tersebut.
Tak dinyana, selang 10 jam berlangsung proses fermentasi atau peragian pada susu jagung itu menghasilkan bahan yang menyerupai yoghurt, seperti bubur atau es krim dengan rasa agak asam. Selama ini umum diketahui bah wa yoghurt hanya dapat dibuat dari susu hewani atau campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
“Sejak saat itu saya fokus mengembangkan susu fermentasi jagung,” kata Lismayana. Sayang, salah satu inovator yang mendapatkan penghargaan 102 Inovasi Indonesia 2010 dari Kementerian Negara Riset dan Teknologi itu enggan menguraikan secara detail cara pembuatan yoghurt jagung.
Hal tersebut sebenarnya dapat dimaklumi, pasalnya pe nemuan Lis mayana masih dalam proses pengajuan paten dengan nama produk maysgurt. Dia hanya mem beri sedikit informasi bahwa pem buatan yoghurt jagung mirip dengan susu jagung, lalu ditambahkan beberapa bahan tertentu dan bakteri khusus. Sebenarnya dalam dunia peneli tian, susu fermentasi jagung bukanlah penemuan baru.
Karenanya Lismayana kemungkinan akan mengajukan paten dari sisi metode pembuatan yoghurt berbahan jagung manis saja. Beberapa tahun sebelumnya, para ilmuwan Thailand juga telah mengembangkan yoghurt dari jagung manis.
Para ilmuwan yang mengembangkan produk tersebut antara lain berasal dari Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart, Chatuchak, Bangkok yang berkolaborasi dengan ilmuwan dari National Corn and Sorghum Research Center, Pakchong, Kaetsart University, Nakhonratchasima.
Dalam sebuah jurnal ilmiah mereka secara gamblang memaparkan cara pembuatan yoghurt dari jagung manis. Yoghurt dibuat dari campuran jagung manis dan susu bubuk skim. Bahan-bahan itu kemudian dicampurkan dengan organisme probiotik untuk membantu proses fermentasi.
Seperti yang dikemukakan Lismayana, proses pembuatan yoghurt jagung memang mirip dengan susu jagung manis. Awalnya, jagung manis muda dibersihkan dan dikupas lalu dikukus (steam) selama sekitar sembilan menit. Jagung kemudian disisir dan dihancurkan menggunakan VITAMIX.
Jagung yang sudah dihaluskan tersebut lantas dicampur dengan air masak dengan komposisi 1 berbanding 3 (1:3). Pada tahap berikutnya, jus jagung tersebut disaring dengan menggunakan kain saring atau saringan teh. Selanjutnya jus dipanaskan kembali (dipasteurisasi) selama 15 menit hingga mencapai suhu 70 sampai 80 derajat celcius.
Usahakan agar proses pemanasan tidak sampai mencapai titik didih. Setelah proses tersebut selesai, susu jagung pun dapat disajikan dalam keadaan panas, hangat, atau dingin. Sementara itu, dalam pembuatan yoghurt jagung, komposisi antara campuran jagung manis halus dan air yakni 1:3 dan ditambahkan 0,1 persen garam. Bahan-bahan itu kemudian direbus selama 20 menit.
Setelah itu, ditambahkan susu bubuk skim dengan perbandingan 90:10 atau 89:11 atau 88:12 atau 87:13 atau 85:15. Pemilihan komposisi itu bergantung pada kekentalan yoghurt jagung yang diharapkan. Proses selanjutnya, formula tersebut diinokulasi (ditanamkan bakteri).
Jenis bakteri yang ditanamkan ialah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebanyak lima persen dengan komposisi 1:1. Setelah itu, dilakukan proses fermentasi di suatu tempat bertemperatur 43 derajat celsius selama sembilan jam.
Dengan metode tersebut, yoghurt jagung memiliki tingkat ke kentalan 17 persen, tingkat ke asam an 0,9 persen, gula 4 persen, dan inokulan bakteri dari hasil fermentasi 8,9 x 108 colony forming units per gram (CFU/g) jumlah sel hidup. Produk tersebut juga mengan dung kadar air sebanyak 82,48 persen, protein 3,54 persen, lemak 0,48 persen, dan serat kasar 0,86 persen.
Tahan Dua Bulan
Yoghurt jagung itu berwarna kekuning-kuningan, bertekstur lembut, beraroma jagung, dan terasa asam karena pengaruh fermentasi. Produk juga bisa disimpan di lemari es dengan temperatur 8 sampai 10 derajat celcius dan dapat bertahan sampai satu bulan.
Namun, Lismayana mengklaim maysgurt buatannya bisa bertahan sampai dua bulan jika disimpan di tempat yang bersuhu di bawah nol derajat celcius. Selain memiliki cita rasa yang cukup enak, yoghurt jagung baik pula untuk sistem pencernaan manusia. Pasalnya, bakteri di dalam minuman itu dapat melawan mikroorganisme yang merugikan pencernaan.
Yoghurt jagung juga memiliki karakteristik organoleptik terbaik dan dapat berfungsi sebagai terapi bagi penderita diabetes karena minuman itu toleran terhadap orang-orang yang memiliki kadar gula darah tinggi.
Tidak kalah penting dari itu, kata Lismayana, yoghurt jagung merupakan salah satu jenis bahan pangan yang bisa dinikmati orang yang aler gi terhadap laktosa atau alasan kesehatan lainnya.
Dengan sejumlah khasiat itu, diharapkan yoghurt jagung dapat diterima masyarakat secara luas, seperti halnya yoghurt dari susu hewani. (koran-jakarta.com/ humasristek)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
bagi siapapun yang mau berdiskusi, silahkan berikan kometar...